来源：滨海时报

    锅盖掀开，焖煮了几个小时的赤小豆颗颗饱满，泛着莹莹的光泽。程曾林扫了一眼，对小伙计说，“焖的时间有点长了，加水”。近20年的制馅经验里，有几千次对刚出锅的赤小豆的“审核”，时间与火候“幻化”出的若干结果他已成竹在胸。他知道，煮豆时水分上的毫厘之差，会导致后面的多道工序无法把控，说得严重些，甚至没有弥补的机会，所以，掀锅的那一刻，是制作一锅口感细腻湿软的豆馅，乃至一个“完美炸糕”关键环节。 

　　程曾林出生于1979年，会用自己的漫画形象做头像，也爱在微信朋友圈分享段子，还长了一张娃娃脸。这个对跑步、旅行充满热情的年轻人，拥有一个颇具历史感的身份——“程记炸糕制作技艺”第三代传承人。在得知“程记炸糕制作技艺”入选滨海新区第二批非物质文化遗产名录后，程曾林立马将这个消息打到店门口的LED灯上。“工艺变的话会影响口感，老人留下的东西挺好的，我们现在也严格按照传统的方式在做。”程曾林话锋一转，“但经营模式不应该固化。以前炸糕是走街串巷卖，到现在进店经营，传统的东西想要做好，就得跟上人们的需求。”

　　“规矩”跟手艺一样重要　　餐饮是个要手勤、眼勤的行业，被称为“勤行”，起早贪黑，赚的是辛苦钱。每一个响当当的老字号都是这么发展起来的。“程记炸糕”的手艺是程曾林的祖父程茂铭传下来的。建国前，程茂铭在唐山打拼，自己总结了一整套适用于“小食”手艺的规矩。

　　“1983年我来大港摆摊卖炸糕，我父亲过来指导我，出摊不许穿拖鞋，不能光穿跨带背心，至少也得是半截袖，不能在摊上看书、听收音机，抽烟要远离摊位。”程曾林的父亲程汝展回忆说，自己那会要是哪个规矩忘了，背后就会打来一记响亮的巴掌，规矩就伴随着“巴掌”声刻在了骨子里。“穿拖鞋、跨带背心的都不是干勤行的料，穿拖鞋一走动会带起土，穿的少，身上的毛发也可能掉进吃食里。看书、听收音机都会分心，没客人也得等着，要不来了客人就显得待慢了。”

　　“哪一行要想做好了，做出点名气都不容易。”回想起这三十年始终如一的坚持，程汝展真的是理解当时父亲严格要求自己的苦心，而程家炸糕在自己手里的成就，他最欣慰的就是从来没有顾客找回来说“你家炸糕牙碜”的事。“当时光在八纬路的炸糕摊就三家，到现在大港地区就只有我们程记做下来了，不光是口感，质量也是一个原因。”

　　补充过水分的豆子在磨里被磨成细腻的豆沙。程曾林说，在人力捣豆的时代，豆沙没这么细腻，里面有小石子也发现不了，“那时候我家至少把豆子挑选、淘洗两遍再煮，到现在也是这样”。磨完的豆沙分散在四个不锈钢盆里等待着下一场“历练”，锅里，已溶于水中的白砂糖开始被熬煮得泛起小泡，开始彰显着自己的活力。

　　下一道工序是熬糖炒馅，这是个技术活儿，也是个辛苦活儿，尤其是在夏天——熬糖的时候不能吹风，否则糖色不透亮，这对馅料的外观和口感都有影响。小火不断逼出沸腾的糖里的水分，封闭的环境瞬间被水蒸气灌满，空气变得又湿又热。从白砂糖下锅熬到粘稠，再与磨好的豆沙馅炒至融为一体，锅底的火不间断地烧，制作人在这一个来小时的时间里与60年前的匠人们经历着同样的感受——屋子里热得人手足无措，手中的大铲要不停地翻炒，每次紧张、高频的工作都伴随着一场汗水的洗礼。

　　“这个馅儿是香甜的，就是因为糖熬到了火候。”程汝展介绍说。面从磨到晾再和好、发酵要持续一两天，做好一锅豆馅也要近10个小时，在“前添加剂”时代，这些经过一代代人打磨而成的工艺，在这个快节奏的时代显得有些笨拙，但却成为程家父子坚守传统的一股力量，因为不放添加剂也变成程家做勤行的一条规矩。

　　“炸糕之战”：白糖赢了红糖　　炸糕，北京有京天红，天津有耳朵眼，甚至洋快餐里的红豆派也算一种。爱吃的人从不拘泥一种，不同的炸糕只是“燕瘦环肥，各有风味”。

　　“我吃程记炸糕吃了多少年了，他家老店比别家口味要地道。耳朵眼炸糕也吃过，跟程记炸糕不是一个风味的。”在出租车司机刘胜利这里，津门三绝之一的“耳朵眼”炸糕与家边美食“程记炸糕”各有千秋。但是大港地区并没有耳朵眼炸糕的分店，滨海新区也仅有洋货市场有一家。

　　“耳朵眼来过大港，上个世纪90年代那会了，开了一两个月就关门了，那会我摆摊卖炸糕就已经排大队了，耳朵眼比咱还贵呢。”这场正面交锋结束得意外的快，程汝展甚至都还没仔细想想应对策略。“耳朵眼炸糕用的是红糖，我们是白糖，红糖比白糖有营养，这点咱要承认。”但是，程汝展暗暗觉得，恰恰是这白糖收住了人心。

　　程记炸糕用白砂糖熬糖，口味香甜而不腻，这事说起来还有些机缘。“其实最早我们也是用红糖的，那会白糖一斤能贵几毛钱呢。”话一开口，程汝展就像说书一样手舞足蹈起来，“有一段时间，红糖买不着，但是也不能把摊停了啊，只能买白糖，一次都舍不得多买。这么做了一段时间，不少顾客都反馈说，‘口味变了啊，这个更好吃’，我们一看还挺受欢迎的，干脆就用白糖吧。”程汝展顿了顿，说，“顾客说好就得坚持啊，我们从那就改用了白糖，这二三十年再没变过，我现在都不知道红糖什么价格了。”

　　“做得好吃点”是程汝展打开始炸炸糕就奉行的原则。那会刚改革开放不久，公家的炸糕摊卖得要便宜，“咱们的贵，不就得弄得好吃点嘛”。

　　不光价格，原料也有讲究。“端午节包粽子的时候，粮店一个人供应半斤黏米，但是还不卖给个体户，这是供给工人的口粮。得是剩下的，我再用买来的粮票去换。”仅仅靠每人半斤的量无法供上炸糕摊的需求，程汝展就去农村收黍子，黍米也是粘的。迫于竞争压力，程汝展半分不敢懈怠，经过几年耕耘，程记炸糕对口味的坚持终于拿下了市场，“当时一个工人一个月工资30多块钱，我能挣到三四百，那时候就了不得了。”程曾林记忆中也有不少这样的场景：“以前早点的品种少，人们的胃口也比较大，那时候就经常有人排队买，一吃觉得真好吃啊，转身就排进队里去了，一顿十个八个地吃，看着都吓人。”

　　这个境况，直到人们的饮食观念发生变化——油炸食品已经不再是人们肚里缺少油水时解馋地选择，反而成了饮食上的负担。程记炸糕遇到了前所未有的挑战。

　　换油俘获大量粉丝　　油脂经过反复高温会生成有害物质，这几乎是所有油炸食品面临的难题。人们关心吃得是否健康，这种观念也反映在炸糕的销量上，程曾林遇到了困境。2013年，接手经营的程曾林决定每天换新油。

　　“每天早晨，我把废油倒到桶里，一锅就四桶，心疼啊！那时我心想，他非得干黄了不行。”程汝展受父辈薄利多销的理念影响，他觉得增加成本就得提高价格，东西一贵就没人买了。程曾林却坚持自己的想法：“薄利多销可以，但不能牺牲炸糕的品质。现在人们的消费观不同了，东西好他也舍得吃。”程曾林决定放手一搏，甚至在自家门店的LED灯上打出“发现不换油赔偿10万”的标语。“我自己算过账，一桶油40多块钱，一锅油的成本有一百五六，换油后每个炸糕涨了3毛钱，销量再提高点，不至于亏太多。”按照程曾林的想法，只要每天多卖500个炸糕就能恢复之前的利润，但现实很快给他泼了一盆冷水——没有人相信他真的换油了。“家里不支持，顾客也不相信，我天天早晨四点多就开门，总不能等顾客上门了才开始倒油吧？”

　　那段时间的迷茫，程曾林至今记忆犹新。仓库里的废油还在日渐增长。一两个月后，仓库堆不下了，程曾林打出广告低价处理。这个试一试的想法，竟给迷茫中的程曾林打了一剂强心针——只卖十几块钱一桶的废油受到公路施工的欢迎。轧路机需要涂抹食用油轧路，废食用油找到了用武之地，甚至还有点供不应求。换油的成本下来了，程曾林又有底气了。

　　大概是一直也没人领10万块钱的“悬赏”，慢慢的，程记炸糕的生意又好了起来。“相信的人还是越来越多。”程曾林心里的石头终于落地了。

　　“换油”难关闯过，程汝展对经营的事不再动心思了，“老一辈的人总也看不上年轻一辈人的想法、做法，哪个时代都一样。可是要都按老一辈的做，这个社会还能发展吗？”而程曾林也不负期待地再次将程记炸糕端上居民的餐桌。作为大港地区小有名气的小吃，程记炸糕每天的销售量大约有两千个左右，不仅是人们走亲访友要带的礼品，就连大港大学城里的外国友人也喜欢上这一口。

　　程曾林的改革念头依然没停。“我在考虑继续开分店，用实践探索如何同时保证质量稳定与扩大经营。怎么把东西做得更好，走得更远，我也是一步步地干，一步步地想。”这个长着一张娃娃脸的年轻人话语坚定：“变也好，不变也好，都是为了让炸糕能被人们认可，让这门手艺能够传承下去”。